Trendy dnešní doby jsou globalizace, automatizace, zvyšování efektivity, reakce na stále náročnější požadavky zákazníků…. Možná by se mohlo zdát, že oboru vinařství se tyto trendy tolik netýkají. Vždyť, kde jinde se tolik zakládá na charakteristice daného regionu než právě u vín? Kde jinde je výrobní postup pevně daný a v podstatě ho ani změnit nelze? Avšak i oblast vinařství prošla a prochází určitým vývojem, jak nám kromě jiného prozradil Pavel Pastorek z rodinného vinařství Pastorek.
Jak se mění v průběhu času požadavky zákazníků s ohledem na šíři sortimentu, kvalitu jednotlivých produktů, dodané množství, balení, rychlost dodání … Jak se vám s tímto vývojem ve vašem rodinném vinařství daří vyrovnávat a jak na něj reagujete?
Počátky našeho rodinného vinařství sahají do roku 1930, kdy náš praděda vysadil první vinice a postavil vinný sklep. Od této doby jsme již čtvrtá generace, která se zabývá jak pěstováním vinné révy, tak i výrobou vína. Od počátku našeho vinařství do dnešního dne došlo k velkým změnám. Již nevyrábíme vína v původním kvelbeném sklepě, ale postavili jsme moderní výrobní halu, která je vybavena technologií jakou dnešní trend vinařství žádá. Původní sklep využíváme na zrání vybraných vín v dubových a akátových sudech. V posledních letech stoupá zájem o moravská vína. Díky tomu rostou i požadavky zákazníků. Ti chtějí jak kvalitní produkt, tak i další služby s tím spojené. Dnes zákazníkům nabízíme širokou škálu vín, degustace, ubytování, prohlídku vinic a možnost nákupu vína přes e-shop s včasným dodáním.
Víno patří k jednomu z nejcitlivějších produktů na logistiku a celkově napříč celým dodavatelským řetězcem. Jsou zde přesně dané postupy na zpracování, zrání, skladování, zušlechťovací procesy ale třeba i na přepravu, teplotní režim atp. Jak se vám daří toto vše v rámci menšího rodinného vinařství, kde, jak se říká „všichni dělají vše“, dodržovat? A jaké spatřujete ve flexibilitě menší rodinné firmy výhody a naopak případně nevýhody oproti větší konkurenci?
Od začátku výrobního procesu až po finální plnění vína do láhví máme náš produkt pod svou kontrolou a spoléháme sami na sebe a nikdo jiný do tohoto procesu nezasahuje. To je výhoda menší rodinné firmy, jelikož v dnešní době je problém sehnat spolehlivou a kvalitní pracovní sílu, bez které se větší podniky neobejdou. Nevýhoda je ta, že naše pracovní doba nezačíná v 7 hodin a končí v 15,30. Nyní v době vinobraní začínáme v ranních hodinách a mnohdy končíme i pozdě večer. Co se týče samotné distribuce, tak jak jsem se již zmínil, dnešní nároky odběratelů jsou čím dál více náročnější. Zákazník si víno objedná a do 24 hodin ho chce mít u sebe. Takový požadavek bohužel už nejsme v rámci našich dopravních a hlavně časových kapacit splnit. Z tohoto důvodu čím dál více využíváme dopravních služeb společnosti Toptrans, která nám garantuje dodání v režimu 24 hodin. Kvalita této služby je na vysoké úrovni, což nám velmi napomáhá v obchodní činnosti.
Z malého vinařství se vaše firma rozrostla. Jaké to sebou nese nároky? Jaký to má vliv na způsob výroby a distribuci?
V první řadě dbáme na kvalitu výsledných vín. Tomu je podřízeno vše. Ekologické obdělávání vinic, nízké zatížení keřů, šetrné zpracování hroznů, kvalitní školení vín, sterilní filtrace a správné plnění vína do láhví. Ono samotný výrobní proces moc změnit nejde, jelikož víno můžete vyrobit jediným způsobem, to je prostě dáno. Vy tento proces můžete pouze ovlivnit a přizpůsobit se aktuálnímu stavu hroznů, které chcete zpracovat. Je ale pravdou, že moderní technologie nám velmi napomáhají. Zejména řízený teplotní režim nerezových nádob, kryomacerace, vinifikace a pneumatické lisování hroznů. Samozřejmě existuje mnoho dalších technologických pomocníků, ale ty si z finančních důvodů nemůžeme dovolit, jelikož jsme rodinné vinařství a nestojí za námi žádný jiný finanční společník.
Ve vašem oboru se hodně mění sezónní nároky na práci, jak se vyrovnáváte s dostupností (nebo spíše v dnešní době nedostatkem) kvalifikované pracovní síly?
Jak jsem uváděl již na začátku, jsme rodinné vinařství. Na chodu firmy se podílí téměř celá rodina. Vše je založeno na důvěře. Nejnáročnějším pracovním obdobím je doba zelených prací, které se provádí na vinici ručně a v neposlední řadě samotný sběr hroznů. Zde jsme nuceni zaměstnat brigádníky. Většinou se jedná o studenty nebo lidi, kteří čerstvě nastoupili do důchodového věku. Je ale pravdou, že na začátku našeho podnikání se brigádní síly hledaly jednodušeji než v dnešní době. Obávám se, že do budoucna budeme muset hledat brigádníky z východní části Evropy.
Markéta Vojáčková
