• LogisticNEWS
    O čem se mluví

Logistika ryb je akční obor

Logistika ryb je akční obor

Potravinářství samo o sobě je specifickým odvětvím logistiky, kde jsou kladeny vysoké nároky na kvalitu a rychlost všech částí dodavatelského řetězce. Určitou podskupinou potravinové oblasti jsou ryby. Ač tento segment není tak objemový oproti ostatním potravinovým produktům nese sebou o to větší nároky na zpracování a především rychlost dodání od dodavatele ke konečnému spotřebiteli. Všechno včetně logistiky a veškerých dalších činností je orientováno na rychlost, kvalitní zpracování a bezpečnost pro spotřebitele.  

Společnost Fjord Bohemia byla založena v roce 1999 jako malá firma na Praze 9 v Čakovicích. Její hlavní činností byla distribuce čerstvých ryb na český trh, zejména do restaurací, hotelů a přímým zákazníkům. Další činností, kterou si společnost udržela až do dnešních dnů, je uzení lososů přírodním a tradičním způsobem na bukovém dřevě, bez dodatečných konzervačních látek, včetně jejich distribuce. Vzhledem k rychle rostoucímu trhu s čerstvými rybami, vznikl v roce 2006 nápad založit přímo v srdci Evropy v Praze servisní platformu, která se bude specializovat na zpracování veškerých ryb a dalších mořských produktů k pokrytí požadavků stále rostoucího trhu.
Fjord Bohemia je spojovacím článkem mezi dodavateli a jejich konečnými klienty, což přináší mnoho příležitostí pro spolupráci a také nové možnosti na trhu s čerstvými rybami. Díky úzké specializaci společnosti Fjord Bohemia na zpracování ryb je schopna vyhovět klientům, kteří obchodují v tomto segmentu. Segment zpracování ryb se také díky Fjordu v Čechách vyvíjí meziročně o 20 – 25 %.

„Síla společnosti Fjord Bohemia a její rychlý růst spočívá v tom, že jsme byli vždy schopni pro klienty, kteří v tomto segmentu podnikají najít ideální řešení. Na naši platformu se sjíždí produkty ze všech koutů Evropy i celého světa a následně jsou zpracovávány a dále distribuovány do různých zemí. Nabízíme nejen logistiku jako takovou ale i další služby jako například vychystávání objednávek, lokalizaci produktu tzn. opatření zboží etiketou ve správném jazyce cílové země, rozmrazování, filetaci, porcování, různé typy balení a další zpracování. Například z Norska sem přijede celý čerstvý losos a odsud odjíždí filety nebo porce, zabalené již přímo k prodeji koncovému zákazníkovi. Rybí produkty jsou k nám dodávány ze všech lokalit, které v tomto segmentu něco znamenají. Není nic, co by chybělo. Z letiště ve Frankfurtu na naši platformu jezdí humři z Ameriky, exotické ryby z Asie, Srí Lanky, Austrálie, Nového Zélandu, Islandu. Jedná se o kompletní celosvětovou produkci,“ představuje služby společnosti Farrukh Jussupov, manažer logistiky.

Jakou cestou ryba projde, než se dostane z moře až na spotřebitelův stůl a jak dlouho to trvá?

Když to ale vezmu od začátku tj. od rybáře, který rybu uloví.  Ti mají přesně naplánováno, kdy musí začít s výlovem a zpracováním, aby ten den, kdy rybu vyloví, ji měli co nejdříve připravenou k přepravě. Jedná-li se o mimoevropského dodavatele, ještě tentýž den je ryba naložená na letadlo. Ve chvíli když ryba přistane v Evropě, musí projít veterinární kontrolou a být proclená, ale to se bavíme v řádech několika málo hodin. Většinou to bývá tak, že už jsou všichni zodpovědní pracovníci připraveni a čekají, až letadlo přistane, udělají nutné kolečko a ryba je uvolněna na další cestu. V tu chvíli přicházíme na řadu my. Na místě už tou dobou čeká náš kamion, a jakmile je ryba uvolněná, tak se nakládá a bez přestávky jede rovnou do Prahy. Pokud je samozřejmě trasa delší než je možno ujet v rámci povolených přestávek, kombinujeme různá řešení, jako například překládky na další kamiony. Vždy dodržujeme legislativu, ale zároveň řešíme, aby nedošlo ke zpoždění. Ryba k nám přijede v podvečer, tady se vyloží, zkontroluje. Někteří zákazníci zde mají přímo svého zaměstnance, který kontroluje kvalitu dodaných ryb. My vychystáme objednávky, rozebereme zboží od jednotlivých dodavatelů, případně etiketujeme. Poskládáme palety, tak jak zákazník potřebuje a ještě ten večer zásilka odjíždí k zákazníkovi. Druhý den ráno jsou ryby připraveny na prodejně. U evropských dodavatelů to chodí obdobně, ale zboží je sem dopravováno přímo např. z norských lososích farem kamiony.

Pokud se ryby pro konečného zákazníka zpracovávají u nás na platformě, pak poté, co dojede ryba od dodavatele (závozy suroviny od největšího zákazníka z Norska jsou obvykle 4-5 x týdně), je následující den zpracována podle požadavků zákazníka a další den po zpracování ihned expedována. Zejména do řetězců jsou závozy produktů několikrát týdně, v době akcí i denně, tedy tlak na rychlost zpracování je extrémní. Zásoby suroviny se tak na naší platformě téměř nevyskytují.

Rychlost je z důvodu trvanlivosti u ryb obzvláště důležitá. Platí zde jedna věc, která neplatí tolik u masa a ostatních segmentů a to je, že přestože máte rybu stále v době deklarované mikrobiologické trvanlivosti, tak každým dnem ztrácí čerstvost a kvalitu. Laický konzument to tolik nepozná, ale pokud se jedná například o sushi restaurace, tak tam je na to kladen velký důraz.  

Jak je zajištěno, že při přepravě nedojde k náhodnému výkyvu teploty, které by zásadně poškodilo nebo úplně zničilo kvalitu ryb?

Veškeré přepravy jsou teplotně monitorovány a při příjmu zboží se předkládají záznamy teplotního průběhu během přepravy. Monitorován je celý návěs a navíc se ještě náhodně umísťují teploměry přímo do některých boxů. Pokud je nutno kamion přeložit, tak se vždy překládá celý návěs. Teplota v kamionu je mezi 0 °C až 2 °C. Náklad se pak samozřejmě nesmí vyložit do skladu, který na to není připravený a nemá odpovídající teplotu. Proto síť míst, se kterými můžeme pracovat, není tak rozsáhlá.

Máme zde také kvalitáře, kteří jsou schopnispoustu věcí poznat. Například čerstvá ryba je zasypaná ledem. Pokud by došlo cestou ke zvýšení teploty tak led odtaje a ryba bude stát ve vodě. Led, ve kterém jsou ryby skladovány, má standardně konzistenci šupinek. Pokud by byl po příjezdu zamrzlý do jednoho kusu, znamená to, že se teplota během cesty zvýšila a pak zase snížila, což je samozřejmě špatně, i když na první pohled se teplota v přepravním prostoru kamionu při příjmu zdá v pořádku. Naštěstí se takové případy nestávají často.

Jak je vidět, přeprava ryb je velmi specifická a klade na dopravce vysoké nároky …

Dopravců, kteří zajišťují tyto specifické přepravy, není tolik. My spolupracujeme s více dopravci od těch největších až po menší. Někdy je pro nás výhodnější spolupracovat právě s menšími dopravci, protože jsou flexibilnější a reagují okamžitě. Pokud potřebuji zítra vézt zásilku, nemohu čekat jeden den, než vůbec dostanu nabídku. Co je pro nás hodně důležité a řekl bych, že mnohdy důležitější než cena, je důvěra v dopravce. Potřebujeme vědět, že se na něj můžeme spolehnout, že přesně dodrží vše, na čem se domluvíme.

Jaké systémy pro vaši činnost využíváte?

Co se týká systému, využíváme speciální systém dělaný na míru, se kterým pracuje v Evropě jenom pár firem. Tento systém sbírá informace od dodavatelů o tom, jaké ryby jsou na cestě, a od klientů sbírá data ohledně objednávek. Dále už je pak vše v papírové podobě. Skladník dostane papír, na kterém je uvedeno, který box v depu vzít a na kterou paletu ho dát.

Náš obor je poněkud specifický tím, že se k nám sjíždějí produkty od nejrůznějších dodavatelů ryb. Od velkých rybářských společností až po malé rybáře.  A je mezi nimi jen málo dodavatelů, kteří jsou schopni dodat boxy oštítkované správnými údaji, které by jednotný systém identifikoval. Vše tedy zatím funguje „na papíře“, podle kterého se skladník řídí. U nás už bychom samozřejmě štítky udělat uměli, ale hraje proti nám čas, takže i pro nás je zatím jednodušší popisovat boxy ručně. 

Musíte tedy hodně spoléhat na své zaměstnance …

Ta práce se dá poměrně rychle naučit ale je potřeba, aby byli zaměstnanci dobře proškolení a byli zde spíše stálí zaměstnanci s maximem zkušeností. Skladník má papír, kde je přesně popsáno, jaké zboží má kam dát. Jsou orientační body, podle kterých se může řídit, nemusí spoléhat jenom sám na sebe.

Jak předcházíte chybovosti? Přeci jen se jedná o lidský faktor.

Určitá chybovost zde samozřejmě je, ale je to méně než desetina procenta. V poměru množství ryb, které zde denně projede  ve většině případů nedojde k vůbec žádné chybě nebo se stane jedna za týden, je to v rámci tolerance.

Jedná se sice o manuální činnost, ale systém je nastaven tak, že chybovost je minimální. Od našich zaměstnanců potřebujeme pouze, aby byli zodpovědní, hlídali si, co dělají a aby dodržovali stanovené postupy. Po každém vychystání dochází navíc ke zpětné kontrole. Máme zavedeny mechanismy jak chybám předcházet. 

Je ve vašem oboru vhodným nástrojem automatizace?

Automatické regály nevyužíváme, protože potřebujeme vzhledem k množství produktů na vychystávání objednávek poměrně dost velkou plochu. V chlazeném skladu máme regály, kam se odkládá zboží, které je navíc, ale většina ploch zůstává volná. K zaskladňování zboží samozřejmě využíváme manipulační techniku, ale samotná manipulace se zbožím při vychystáváním probíhá manuálně. Jedním z důvodů je, že ryby jsou v polystyrenových boxech, které jsou sice uzpůsobeny pro jejich přepravu, ale jsou poměrně křehké. Nehledě k tomu, že například v případě řetězce Metro na jednu paletu přijde deset různých produktů, každý od jiného dodavatele a v jiném balení. To znamená, že skladníci musí přemýšlet i nad tím, jakým způsobem poskládat boxy tak, aby se na paletu vešly. Boxy musí být naskládané tak akorát, aby byla paleta maximálně využita, ale nesmí být zase moc vysoká, aby polystyren zátěž vydržel. Není to tedy úplně jednoduchá činnost, je to hodně o zkušenostech a to bohužel nejde udělat za pomoci automatizace. O automatizaci by se u nás dalo přemýšlet ve chvíli, kdy všichni dodavatelé budou fungovat jednotně a budou existovat určité standardy balení.

Vzhledem k tomu, že se jedná o potraviny, které navíc rychle podléhají zkáze, jsou zde jistě vysoké požadavky na dodržování norem a předpisů…

Fjord Bohemia vlastní certifikaci IFS Food, což je mezinárodní norma pro kvalitu a bezpečnost potravin. Je to audit, který probíhá od začátku až do konce každý rok a jeho vlastnictví znamená vysokou úroveň celého potravinářského provozu ať už z hlediska hygienického, tak i administrativního (záznamy, popsané procesy, dodržování nastavených postupů). Každý náš zákazník a potenciálně i jeho zákazníci mají zároveň svoje vlastní standardy, které musíme striktně dodržovat. Další naší certifikací je MSC / ASC a BIO. MSC / ASC je certifikace zaměřena na udržitelnostrybolovu a znamená, že konkrétní druh ryby byl vyloven v množství, nebo ve stadiu zralosti, které zajišťuje její přirozenou obnovu potřebnou k udržení její populace. Pokud má být ryba prodávána se značkou MSC /ASC, pak tuto certifikaci musí vlastnit každý článek dodavatelského řetězce. Standard je velmi zaměřen na dohledatelnost, což znamená, že kolik certifikovaných ryb bylo  přijato na sklad, tolik jich musí být expedováno. Což je u nás občas trochu náročné, protože když přijde celá ryba a my z ní uděláme filety, tak máme ztráty třeba 30 %, které však také musíme dokládat, abychom měli kontrolovaný výstup.

„Někdy je naše práce náročná z pohledu toho, že nemůžeme o rybách rozhodovat. My můžeme klienta informovat, ale finální rozhodnutí, pokud se nejedná vysloveně o ohrožení zdraví spotřebitelů, je na něm. My jsme prostředník, a pokud pracujeme v tak velkém časovém presu, může to být někdy poněkud komplikované.

Musím říci, že jsem nezažil takhle akční a rychlý segment jako jsou ryby. Ale jsou to léty ověřené postupy a nedochází k žádným výrazným pochybením. Naopak možná právě proto, že je potřeba opravdu velmi dbát na dodržení všech časů a pravidel,“ uzavírá Farrukh Jussupov.

LN

14.11.2017

Reliant s.r.o.

U Habrovky 1562/11 A

140 00 Praha 4

IČ: 49702726

DIČ: CZ49702726

Kontaktujte nás

e-mail: info@reliant.eu

tel: +420 241 44 28 21

Sledujte nás

Spisová značka

C 22288 vedená u Městského soudu v Praze

Odkaz na PDF výpis z OR

 

Abychom Vám mohli nabídnout kvalitní služby a pokročilé funkce, využíváme cookies. Prohlížením tohoto webu s tímto souhlasíte.